Die lange Karriere des Lauchs

Er war ein Bestandteil des Suppengrüns, durfte als Würzgemüse mit Petersilie, Sellerie und Rüebli die Suppe aromatisieren. Vielleicht ist der Röstigraben auch ein Lauchgraben, jedenfalls wissen unsere Freundinnen udd Freunde im Westen sehr viel mehr mit ihm anzufangen: ob im klassischen Lauchgratin oder im kräftigen Papet Vaudois, dem Waadtländer Laucheintopf mit der Saucisson, ob in der Vichyssoise der Franzosen, einer der weltbesten Suppen, oder als köstliche Lauchtorte mit dünnem Teigboden – eine Vorspeise, für die wir den Elsässern immer dankbar sein werden. Und was – Richtungswechsel! – in Asiens Küchen mit Lauch auf den Tisch kommt, das kann uns nur Bewunderung entlocken.

Der Lauch ist ein uralter Genosse, schon Sumerer, Ägypter, die ganze Antike haben ihn gemocht. Bei den alten Germanen war er gar heilig. Er stammt wie Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch und Spargeln aus der Familie der Liliengewächse. Im Sommer ist der Lauch heller, im Winter dunkelgrün, manchmal fast blaugrün. Je dunkler, desto würziger das Aroma. Und desto feiner sollte er geschnitten werden. Klar, es gibt viel Rüstabfall beim Freilandlauch, ein gutes Drittel muss halt über die Klinge springen.

Lauch hat zwar eine zarte Konsistenz und verkocht schnell, aber er ist ein mächtiger Aromatiker und kann den ganzen Kühlschrank «parfümieren». Drum überflüssiges Grün abschneiden und die Stangen gut verpackt in einem Folienbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So geht das gut für ein paar Tage. Im Grunde genommen ist der Kerl geduldig, multifunktional, schlank und schön. Ein idealer Partner also. Nur anbrennen darf man ihn nicht. 

Dass ihn die Haute Cuisine mittlerweile heiss (und kalt) liebt, hat seinem Ruf enorm gut getan. Wer hätte früher rohen Lauch im Salat gegessen? Oder ein lauwarmes  Lauchgemüse mit Koriander, Orangensaft und -zeste und Ingwer? Lauch und Curry, Lauch und Safran, Lauch und Anis – wie gesagt, der lange Grüne ist geduldig. Eine Freude für Experimentierfreudige.